Mätimousse ja kurkkusalsa

Söimme tätä mätimoussea eilen alkupalaksi kun sisareni oli kylässä. Itse olen aina vähän vierastanut lohen mätiä ja suosin yleensä siian tai muikun mätiä, mutta muutama viikko sitten kun olimme Luvialla viettämässä pikkujoulua, äitini tarjoili kirjolohenmätiä ja jouduin huomaamaan että se oli hyvää. Nyt kun Janne toi tämän reseptin kotiin, päätin kokeilla itsekin. Resepti on siis jostain lehdestä repäisty, Janne ei muista mistä, mutta epäilen että kyseessä on Anna.


MÄTIMOUSSE JA KURKKUSALSA 
Mätimousse
200 g kirjolohen mätiä
2 dl kuohukermaa
1 dl ranskankermaa
vastarouhittua mustapippuria
suolaa
hienonnettua tilliä
punasipulia
Kurkkusalsa
1/4 kurkku kuutioituna
3 rkl hienonnettua tilliä
1/4 punasipuli silputtuna
tilkka sitruunamehua
ripaus suolaa ja sokeria

Sekoita kurkkusalsan ainekset keskenään.

Valuta mäti siivilässä. Vaahdota kuohukerma ja vatkaa mukaan myös ranskankerma, niin että seos on kuohkeaa. Sekoita mäti kermaseokseen. Lisäsimme vaahtoon myös vähän pieneksi silputtua punasipulia ja tilliä. Mausta pippurilla ja suolalla tarpeen mukaan.

Annostele mäti laseihin ja anna jähmettyä viileässä. Lisää pinnalle kurkkusalsaa.

Tarjoile ruisnappien kanssa.

Aasialainen possusämpylä

 

Söin muutama viikko sitten Ravintola Gaijinissa maistelumenun, jossa ensimmäinen ruoka-annos oli pork bun. Se oli namia. Sitten Liisa Kivistössä teki postauksen samaisesta ruoasta. It's a sign, ajattelin ja päätin kokeilla höyrysämpylöiden tekoa itsekin kun olen aika heikkona aasialaiseen ruokaan muutenkin. Nämä ovat kai aika suosittuja juuri nyt ainakin jenkeissä ja siellä voi ostaa nämä höyrytettävät sämpylät pakasteena, joka kyllä huomattavasti helpottaisi ja nopeuttaisi näiden tekoa.

Surffailin netissä aikani ja kehittelin sitten tällaisen reseptin, mutta taikina tehtiin kyllä aika pitkälti Kivistössä mallin mukaisesti. Olisin mielelläni käyttänyt tähän kuulemma hyvin soveltuvaa Bot Bahn Bao jauhoa, mutta en löytänyt sellaista, joten ostin sitten jotain Bot Bahn Bong Lan jauhoja. Mikä niiden ero on, en tiedä ja tuleeko parempi kuin normivehnäjauhoista, en tiedä sitäkään. Toimi kuitenkin hyvin.

Höyrytetyt sämpylät

n. 12-15 kpl

1 pussi Bot Bahn Bong Lan jauhoja, n. 5-6 dl

1 tl kuivahiivaa

1/2 tl leivinjauhetta

1/2 tl ruokasoodaa

1/2 rkl suolaa

iso loraus rypsiöljyä

1/2 dl vehnäjauhoja

2 dl kädenlämpöistä vettä

Sekoita kaikki kuivat aineet keskenään, lisää sitten vesi ja öljy. Sekoita hyvin ja vaivaa sitten taikinakoukuilla noin 5 minuuttia. Tämä käyttämäni Vietnamilainen jauho oli enimmäkseen vehnäjauhoja, mutta siihen oli lisätty mm. sokeria. Se oli hyvin ohutta enkä meinannut saada taikinasta oikeanlaista, niin että se ei olisi liian tahmeaa. Näinpä lisäsin lopuksi puoli desiä normijauhoja ja se toimi hyvin ja taikinasta tuli sopiva pallero.

Jätä taikina lämpimään paikkaan nousemaan ainakin tunniksi. Oma taikinani ei ollut aluksi oikein yhteistyökykyinen, mutta pienellä väkivallalla se kuitenkin alkoi turpoamaan, vaikkakaan se ei koskaan tullut tuplakokoon.

Ota kohonnut taikina käsittelyyn ja vaivaa siitä ilmat pois. Jaa taikina kahteen ja pyöritä niistä kaksi pitkulaa. Jaa pitkulat kuuteen osaan. Pyöritä osista pallot ja jätä kohoamaan kelmun alle puoleksi tunniksi. Ota sitten pallurat käsittelyyn ja kauli niistä ovaalinmuotiset. Taita taikina sitten kaksinkerroin ja jätä taas kohomanaan kelmun alle noin puoleksi tunniksi. Tätä viimeistä kohotusta ei kannata jättää väliin. Kokeilin.

Höyrytä sämpylät leivinpaperin päällä esimerkiksi bambu-höyrystimessä noin 10 minuuttia. Kokeile kypsyys hammastikulla.

Täytimme sämpylät possunkyljellä, jota oli haudutettu monta tuntia uunissa fenkolin ja muiden mausteiden kanssa. Normimajoneesista tuunattiin sinappiversio, eli siihen lisättiin mm. karkeaa dijonia ja sitruunaa. Lisukkeena käytimme etikassa ja sokerissa tunnin verran marinoituja kurkkuviipaleita.  Tämän lisäksi maustoimme sämpylät chilitahnalla ja tuoreella korianterilla.

Melkoinen duuni, mutta vaivan väärti. Nämä ovat erittäin herkullisia. 

Ensi kerralla taidankin kokeilla, jos onnistuisi tekemään näiden dim sum versiota (char siu bao) kotikonstein.

Löysin uuden chilitahnan Stockalta - on hyvää.

Korianteri overdose?

Vietnamilaiset kevätkääryleet

 

Ihastuimme nähin Vietnamilaisiin kevätkääryleisiin muutama vuosi sitten kun kävimme kyseisessä maassa. Näihin voi jäädä helposti koukkuun! Kotona näitä ei kuitenkaan olla tehty ennen tätä, en ymmärrä miksi. Kääryleet on kuitenkin helppo tehdä, kunhan tuon riisipaperipuolen saa hanskaan (minun kolme tai neljä ensimmäistä arkkia päätyi roskiin). Löysin onneksi hyvän kuva tutorialin siitä miten näitä kääryleitä tehdään ennen kuin epätoivo iski ja projekti olisi jäänyt kesken.

Riisipaperi on eri sorttia kuin noissa uppopaistetuissa kevätkääryleissä ja löytyy kaupan kuivahyllystä, ei pakastimesta. Ainakin Stockmannilla näitä löytyy ja toki myös etnisissä kaupoissa on. Kävin Helsingin Hakaniemen etnisissä kaupoissa kiertelemässä ja ostin sieltä myös thai basilikaa, josta saa ihanan autenttisen maun kääryleisiin. Pelkkä basilikan haju toi hyvin vahvasti mieleen Vietnamilaisen pho-keiton ja nämä ihastuttavat kääryleet.


Vietnamilaiset kevätkääryleet
n. 12 kpl

1 paketti riisipaperia, esim. Blue Dragon
1-2 katkarapua per kääryle
keitettyä vermiselliä pieni kulhollinen
rapeaa salaattia
porkkana- ja kurkkutikkuja
1 punainen chili viipaloituna
thai basilikaa ja minttua

Katkaravun marinadi

soijaa, tuoretta korianteria, punaista chiliä, ripaus kalakastiketta
Sekoita ainekset keskenään.

Dippikastike

soijaa, inkivääriä, valkosipulia, punaista chiliä chiliä, ripaus kalakastiketta
Sekoita ainekset keskenään.

Aloita marinoimalla ravut, noin puoli tuntia. Höyrytä ravut kypsiksi, noin 5 minuuttia ja anna jäähtyä. Me käytimme yhden halkaistun ravun per kääryle, sillä ne olivat aika isoja. Samalla kun marinoin ravut, marinoin myös porkkanatikkuja hetken etikassa ja seesamiöljyssä.

Asettele kaikki ainekset valmiiksi pöydälle ennen kuin aloitat riisipaperin käsittelyn ja rullaamisen.  Tämä on loppupeleissa aika nopeaa puuhaa.

Kostuta riisipaperi lämpimässä vedessä siten, että pidät siitä kaksi käsin kiinni. Näin estät että se ei mene ryppyyn ja solmuun jota ei saa enää auki.

Aseta kostutettu, pehmeä ja tahmea riisipaperi vaikka leikkuulaudalle. Aseta täytteitä paperin päälle ja kääri tiukkaan samoin kuin normi kevätkääryleet. Tyyli on vapaa. Kokeilin eri tapoja, jotta lopputulos olisi mahdollisimman kaunis; ensin ravut ja sitten muut, tai ensin muut ja päälle ravut. Samanlaisilta näyttivät kaikki. Ehkä ensi kerralla kun tekotapa on tuttu, saan jo sellaisia kauniita versioita.

Mutta, nämä olivat ihan törkeän hyviä. Näihin voisi varmasti kehittää jonkun addiktion. En ole muuten nähnyt näitä Suomessa ravintoloissa. Varmasti jostain löytyy?

Jos et ole vielä tehnyt näitä, tee ihmesssä!

 

Ja hyvää itsenäisyyspäivää!

Fish and chips

Taas tyypillinen tilanne kaupassa; ostoslista on, mutta lopputulos kassalla ei vastaa sitä. Cittarissamme oli tuoretta turskaa. Oli pakko ostaa.

Fish and chips on parhaimmillaan tosi namia. Ei ole kuitenkaan koskaan tullut tehtyä kotona. Päätimme että turskasta saisi varmaan hyvän fish and chip-setin. Löysimme aikaisemmin Punnitse & Säästä kaupasta tuota perin brittiläistä Sarson's-etikkaa, joten tämäkin puoli oli jo hoidossa. Tämän lisäksi jääkapissa oli joku vanha Harrodsista ostettu piparjuuritahna, josta ajattelimme saavan hyvän kastikkeen kalalle.

Tuumasta toimeen.

FISH & CHIPS

Taikina
1 dl maissijauhoa
1 dl vehnäjauhoa
1 tl leivinjauhetta
1 tl suolaa
1 tl valkopippuria
1 1/2 dl kylmää olutta

Aloita tekemällä taikina kalan uppopaistamiseen. Sekoita taikinan ainekset hyvin yhteen ja jätä noin tunniksi tekeytymään lämpimään. 

Piparjuurikastike kalalle
1 rkl majoneesia
1 rkl maustamatonta jogurttia
1 rkl piparjuuritahnaa
suolaa

Tee sitten piparjuurikastike. Sekoita kaikki ainekset yhteen ja jätä jääkaappiin maustumaan.

Fish and chips
500 g tuoretta turskafilettä
5 isoa perunaa
suolaa, valkopippuria
rypsiöljyä uppopaistamiseen
tarjoiluun: sitruunan lohkoja, sarson's-etikkaa

Kuori perunat ja leikkaa ranskalaismuotoon. Jätä kylmään veteen likoamaan. Keitä sitten kattilassa vesi kiehuvaksi. Mausta suolalla. Valuta ranskalaiset ja keitä kiehuvassa vedessä noin 5 minuuttia. Jätä odottamaan uppopaistamista.

Leikkaa kalat sopiviksi paloiksi. Kuivaa talouspaperilla ja mausta ne sitten suolalla ja valkopippurilla. Upota kalanpalat taikinaan ja uppopaista ne öljyssä kullanruskeiksi.

Aseta kalat uuniastiaan ja aseta ne vähän lämmitettyyn uuniin odottamaan. Kun olet paistanut kalat, uppopaista perunat. Mausta valmiit perunat suolalla.

Samalla kuin uppopaistat perunat, tee hernemuusi (mushy peas).

Keittimellä uppopaistaminen onnistuu helposti.

Mushy peas
1 pussi herneitä
nokare voita
vettä
suolaa, pippuria, thai chili-tahnaa

Mushy peas on ihan must-lisuke chippyssä. Keitä pussi herneitä vähässä vedessä. Mausta voinokareella, suolalla ja halutessassi esim. ripauksella thai chili-tahnalla. Muussaa herneet monitoimikoneessa tai käsipelillä. Itse teimme käsipelillä, sillä mushy peasin jotenkin kuuluu olla vähän sellaista ronskia.

Tuli muuten hyvä kokonaisuus! Nam. Hyvin tuntui autenttiselta. Ehkä se oli tuo Sarson's. :)

Sarson's kuuluu fish & chip pöytään.

Tarjoile sitruunalohkojen kanssa.

Rapea possunkorvasalaatti ja bacalhau-lisuke

Viime lauantain feijoada-opissa, opin myös kaksi Portugalilaista salaattia, tai ehkäpä ne on enemmänkin lisukkeita. Toinen oli possunkorvasta ja toinen bacalhausta, eli perinteisestä portugalilaisesta kuivatusta ja suolatusta turskasta. Nämä olivat tosi hyviä!

Rapea possunkorvasalaatti

Yksi possunkorva nyysittiin feijoada-lihoista. Tarkoittaa sitä, että sekin oli suolattu yön yli. Korva oli jo uunissa kun pääsin paikalle, mutta jotenkin näin tämä herkku syntyi.

1 yön yli suolattu possunkorva
1/2 sipuli hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi
nippu korianteria
oliiviöljyä
etikkaa

tarjoiluun tuoretta leipää

Possunkorva paahdettiin noin 200 asteisessa uunissa 20-30 minuuttia kunnes se oli rapsakka, muttei täysin kuivunut. Korva pilkottiin pieneksi ja l kulhoonaitettiin. Kulhoon lisättiin hienonnettu sipuli, valkosipuli ja korianteri. Ainekset sekoitettiin ja maustettiin oliiviöljyllä ja ripauksella etikkaa.

Seos syödään tuoreen vaalen leivän kanssa. Nam. Tästä tykkäsin oikeasti. Voisin tehdä ja syödä uudestaan.

P.S. Osa herkusta meni jääkaappiin ja lankoni maistoi sitä vasta paljon myöhemmin. Korva ei kuulemma ollut enää rapeaa... ymmärsin rivien välistä ettei enää uponnut. Siis, syödään heti, kun on vielä rapeaa.

Possun korvaa leivällä.

Bacalhau-salaatti

Tämä turskasalaatti tehtiin melkein tismalleen samoista aineista kuin tuo possunkorvasalaattikin. Tähän ei vain tullut sipulia ja toisaalta valkosipulia tuli paljon enemmän. Mikäli käyttää näin paljon valkosipulia, on suotavaa että tämän syö pääruoan jälkeen, sillä makuhermot voivat olla tämän jälkeen koetuksella.

Minulle jäi epäselväksi miten tämä turska piti valmistaa, sillä siskoni oli ottanut turskan fileen likoamaan veteen (yön yli?), niin kuin nyt luulisi homman alkavan, mutta oikeasti ajatus oli kai riipiä tuosta kuivatusta kalasta palasia tähän salaattiin sellaisenaan. Noh, meidän turska oli liotettua. Totta puhuakseni, se olisi voinut olla hieman suolaisempaa, sillä tämä on vähän kuin portugalilainen veriso meidän sillistä.

Turskasta revitään siis siivuja ja asetetaan kulhoon. Kulhoon lisättiin reilusti valkosipulin siivuja (noin neljä kynttä pieneen kulholliseen kalaa), korianteria, oliiviöljyä ja ripaus etikkaa. Kaikki sekoitettiin yhteen ja tarjoiltiin myös tuoreen leivän kanssa. Voi että oli hyvää. Saakohan bacalhauta Suomesta?

Turskaan tuli PALJON valkosipulia. Nam.

Possun korva oli rapea uunin jälkeen.

Festa Portuguese ja feijoada

Pitkään odotettu feijoada-ilta oli lauantaina! Suurkiitokset Saaran kavereille Fernandolle ja Victorille, jotka opettivat meille miten portugalilaista feijoada-pataa tehdään. Tämä on pitkä prosessi ja alkoi jo osittain edellisenä päivänä, eli perjantaina. Etelä-Eurooppalaisessa hengessä keittiössä oli aikamoinen meno päällä ja juttu lensi. Ja ruokaa oli paljon! En uskalla edes arvata paljonko possunlihaa oli ostettu, mutta veikkaan että mentiin jossain siellä 4 kilon hujakoilla...?

Opin myös että feijoadaa on hyvin monenlaista; on portugalilaista, brasilialaista, goalaista, espanjalaista, jne. Siitä tehdään myö kala- ja äyriäisversioita. Me keskityimme eilen possuun! Nyt on sitten syöty possunkorvaa, -saparoa ja -sorkkaa! Tunnen enemmän sielunkumppanuutta äitini koiran kanssa, joka on yleensä suvussa se joka syö possunkorvaa. Totta puhuakseni, possunkorvan olisi voinut jättää feijoadasta pois ja sanon tämän silläkin uhalla, että itse niitä pyysin ruokaan. Fernandon mielestä ne nääs kuuluvat tähän pataan, joten pakkohan se oli kokeilla autenttista versiota. Vai mitä? Mutta, feijoadan lisäksi sain myös nauttia rapeaa possunkorvasalaattia ja se oli hyvää! Siitä enemmän seuraavassa postauksessa.

Portugalilaiseen feijoadaan käytettiin luonnolisesti myös portugalilaista chorizoa, jonka Fernando oli tuonut edellisellä viikolla Portugalista. Sitä ei taida saada Suomesta? Jos joku tietää mistä sitä saisi täällä kotimaassa, niin antakaa vinkki! Näihin chorizo-makkaroiden piiriin kuuluu myös farinheira-makkara, jota oli myös tuotu Portugalista. Se on lähinnä possunrasvaa ja jauhoa, hyvin erinlaista kun mihin me täällä olemme tottuneet, mutta erittäin maukasta. Farinheira-makkara keitettiin erikseen ja sen keitinliemi käytettiin riisin keittämisen myöhemmin. Oli namia, niin riisi kuin makkara.

Lihaa oli niin paljon, että saimme loppupeleissä kahta erilaista feijoadaa, sekä kastiketta broilerin sydämistä ja maksasta ja vielä broilerinmaksapateeta. Alla suuntaa-antava ohjeistus feijoada-padan tekoon.

Versio I

Feijoadan versio yksi meni jotakuinkin tähän suuntaan.

Pataan tuli paljon possua. Oli possun sorkkaa, häntää, korvaa, potkaa, ribsiä ja kylkeä. Ehkä jotain muutakin. Lihat suolattiin yön yli runsaassa karkeassa suolassa. Kidney-papuja liotettiin myös yön yli.

Feijoada-päivänä pavut heitettiin isoon kattilaan ja päälle huuhdellut lihat. Mukaan laitettiin lohkottuja sipuleita (ja ehkä muitakin mausteita). Kun vesi alkoi kiehua, päälle asetettiin chorizo-makkarat, kokonaisena lenkkinä. Tätä sitten kiehutetaan monta tuntia - meillä taisi mennä noin neljä tuntia.

Lopulta lihat otetaan padasta pois. Liemen maku tarkistetaan; onko liian suolaista tms. ja tehdään korjaavat toimenpiteet. Pataan lisätään pieneksi kuutioidut porkkanat ja perunat, sekä silputtua lehtikaalia. Tämä Fernandon käyttämä lehtikaali oli hänen omaa kasvattamaansa ja hieman erilaista kun mitä kaupasta löytyy. Oikein hyvää ja sopii hyvin pataruokiin.

Tämä versio I syödään niin, että kulhoon laitetaan kauhalla papupataa ja siihen päälle lisätään aiemmin kiehutetut ja padasta poistetut lihat.

Lihat kiehuu monta tuntia.

Chorizo värjää padan punaiseksi.

Lopuksi lihat poistetaan padasta.

Padassa oli possun saparoa ja ties mitä muuta. :)

Lehtikaalia.

Pilkotut perunat ja porkkanat.

Versio II

Versio kakkoseen käytettiin samoja lihoja kuin edelliseen, mutta taisi olla niitä lihaisempia kohtia. Ei korvaa, ei saparoa. :) Tässä versiossa tehtiin pohja kuullottamalla sipulia ja porkkanaa ensin pannussa. Papuina oli sekä kidney-papuja, että voipapuja. Osa voipavuista muistaakseni soseutettiin ja lisättiin sellaisena pataan. Mausteina oli mm. kanaliemikuutio, valkoviiniä, tomaattipyrettä, laakerinlehti ja varmaan paljon muutakin. Possunlihan lisäksi tähänkin tuli chorizoa ja lehtikaalia.

Tässä kakkosversiossa liha oli siis jo mukana, joten pataa syötiin sellaisenaan, kenties lisukkeeksi tuoretta leipää tai riisiä.

Ekstrat

Feijodan lisäksi Victor teki aivan ihanaa kastiketta broilerin sisäelimistä. Tämä "esikypsennettiin" painekattilassa, vähän samaan henkeen kuin Saara ja Janne aikoinaan,  jonka jälkeen se tuunattiin eri aineksilla; sipulilla, mausteilla, valkoviinillä ja tomaattisoseella... ??

Osasta broilerinmaksaa Victor teki broilerinmaksapateeta (näkyy ensimmäisessä kuvassa ylhäällä oikealla), se oli myös todella hyvää. Olen itse tehnyt tällaista kerran, mutta vastaanotto kotona ei ollut huikea, joten se on sitten jäänyt...

Kaikenlaista muutakin oli, enkä uskalla edes yrittää niitä tänne postata. Kiitos, kiitos emännälle ja etenkin vieraileville kokeille. Rapeasta possunkorvasalaatista laitan postauksen erikseen. :)

Kastike broilerin sisäelimistä.

Tuo kalvakka läpyskä lihan päällä on possun korvaa...

Söin possunkorvaa, -saparoa ja ties mitä nokan eteen laitettiin. Oli nahkaa, rasvaa, gelatiinia, rustoa... Osa oli tosi hyvää, osan jätän ensi kerralla väliin. Mutta kyllä oli kivaa ja opettavaista. Huikea ilta. Kiitos!

Muito obrigada! Ja pahoittelut huonolaatuisista iPhone-kuvista...

Persiljalla kuorrutetut sinisimpukat

 

Teimme eilen pitkästä aikaa paellaa. Käytimme Saara-siskon aikaisemmin Barcelonasta tuomaa Paellero-maustetta. Nam. Sinisimpukoita tuli kuitenkin ostettua enemmän kuin mitä paellaan tarvittiin, joten tein osasta meille välipalat. Resepti löytyi Pepita Ariksen Espanjalainen keittiö kirjasta. 

Persiljalla mkuorrutetut sinisimpukat

1/2 kg sinisimpukoita
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl sulatettua voita
1 rkl oliiviöljyä
3 rkl parmesaaniraastetta
2 rkl persiljasilppua
2 valksoipulin kynttä hiennonnettuna
mustapippuria
vaaleaa leipää tarjoiluun

Pese simpukat huolellisessti ja poista parta terävällä veitsellä. Jos jotkut simpukat ovat avonaisia, kopauta niitä vaikka lusikalla. Jos ne eivät sulkeudu, heitä ne pois. Heitä pois myös simpukat joiden kuori on rikki.

Laita simpukat isoon kattilaan ja lisää viini. Sulje kansi ja höyrytä noin 5 minuuttia, kunnes kuoret ovat avautuneet.

Valuta sinisimpukat ja poista ne jotka eivät ole auennneet. Napsauta simpukoista ylempi kuori pois ja jätä simpukka kiinni alaosaan. Aseta kuoret ja simpukat uuninkestävään astiaan.

Yhdistä pienessä kulhossa sulatettu voi, oliiviöljy, raastettu parmesaani, persilja, valkosipuli ja mustapippuri. Sekoita hyvin. Itse unohdin ostaa tuoretta persiljaa, joten käytin pakastettua. Toimi ihan hyvin.

Lusikoi mausteseos simpukoille ja grillaa grillivastuksen alla pari minuuttia. Tarjoile tuoreen vaalean leivän kanssa.

Ja kyllä oli hyvää! Valkosipulia oli aika runsaasti, mutta hyvä niin. Tämä oli loppupeleissä hyvin nopea ja helppo välipala.

Loput sinisimpukat menivät paellaan. Simpukoiden lisäksi sinne tuli chorizo-makkaraa, scampeja, kanankoipia ja härkäpapuja. Ja sitä paellero-maustetta. Sekin oli hyvää.